Соус велюте

Соус Велюте - один из базовых соусов французской кухни. Имеется в виду, что есть базовая группа ингредиентов и базовая методика приготовления, а уж от этого можно развивать самые разные темы и вариации.

В переводе velout обозначает "бархатный, бархатистый", и под этим названием данный соус тоже встречается в русских поваренных книгах. Соус велюте состоит из трех основных компонентов: мука, сливочное масло и бульон. Стандартная версия приправляется солью и молотым перцем. Бульоны для него используются, как правило, светлые: куриный, рыбный, телячий. В зависимости от того, какой пошел в ход бульон, соус будет называться "велюте такой-то" или "велюте сякой", и именно это будет определять, к чему он подается. На рыбном бульоне, сами понимаете, - к рыбе, на телячьем - к мясу, и т. п. Цвет соуса велюте бывает в интервале от белого (обычно для рыбы) до бежевого - к мясу, к дичи. Но это не значит, что вы не можете сделать белый велюте к мясу и коричневый - к рыбе, это, скорее, просто вопрос традиции.

Ну, а теперь давайте поподробнее поговорим об ингредиентах и методике приготовления соуса велюте. Основное правило: муки и масла по весу должно быть равное количество. Т.е. на 10 г муки - 10 г сливочного масла. Бульона - 100 мл для густого соуса, 150 - для жидкого. То, что вы видите у меня, сделано со 150 мл бульона.

Сначала обжариваем муку. Делаем это при помешивании лопаткой.

Тем временем бульон лучше слегка подогреть - это увеличивает ваши шансы избежать комочков в дальнейшем.

В муку на среднем или слабом огне вмешиваем масло и перетираем до получения абсолютно однородной пасты. Это - ру. Ну, называется оно так на французском, есть отдельное специальное поварское слово.

В ру (все так же на слабом или среднем огне) очень небольшими порциями начинаем вливать бульон, постоянно перетирая соус лопаткой. Полили - перетерли до полной однородности, полили - перетерли, и так далее. Ни в коем случае нельзя торопиться и лить сразу много бульона - есть риск, что смесь закомкуется. Если это все же произошло, то ее следует протереть через металлическое сито. На этой фотографии - еще неготовый соус, к ру подмешано около 50 мл бульона.

Когда заготовка приобретает кремистую консистенцию, порции вливаемого бульона можно будет увеличивать, но все равно - не все сразу! Приправление соуса солью и перцем происходит на последней стадии. У меня вот бульон оказался настолько сильным по вкусу, что ничего и не потребовалось.

Соус велюте сервируют горячим или теплым, как с основным блюдом, так и отдельно (т. е. в соуснике). Соусник, соответственно, нужно предварительно подогреть.