Торт-мусс с клюквой и пралине

Зулькарняева Ира
Рецепт от Зулькарняева Ира

Простой рецепт авторской кухни. Его можно приготовить за 2 ч 50 мин. И получится у нас примерно семь порций. Готовое блюдо содержит примерно 683 кКал.

Рецепт торта-мусса с клюквой и пралине
Фото торта-мусса с клюквой и пралине.

Рецепт торта-мусса с клюквой и пралине

  • Общее время:  2 ч 50 мин
  • Рецепт на:  7 порций
  • Калорий:  683 кКалл
  • Сложность:  Простой рецепт
  • Национальная кухня:  Авторская

Ингредиенты

  • миндаль 260 г
  • сахар 930 г
  • вода 333 г
  • клюква 530 г
  • желатин 30 г
  • яичный желток 2 шт. (40 г)
  • крахмал кукурузный 6 г
  • шоколад белый 235 г
  • сливки молочные (10% + 33%) 110 г + 275 г
  • яйца куриные 3 шт. (150 г)
  • яичный белок 5 шт. (150 г)
  • сгущенное молоко 100 г
  • мука 25 г
  • масло сливочное 20 г

Как приготовить

Торт получается очень вкусный: в меру сладкий, с легкой клюквенной кислинкой и хрустящей миндальной прослойкой. Да, торт потребует достаточно много времени, но, честно сказать, дольше времени он все-таки проведет в морозилке:-). Если процесс разделить на 3 дня, вы и не заметите, как приготовите такой шикарный торт. Поверьте, он того стоит.

Пралине. Миндаль нагреть в духовке до 120 градусов или в микроволновке. Орехи при добавлении в сироп должны быть горячими, чтобы сироп резко не охладился. В небольшую кастрюльку с толстым дном налить воду и всыпать сахар. Поставить кастрюлю на небольшой огонь и, помешивая, довести до кипения. Далее, уже не мешая, варить сироп до температуры 116 градусов или до пробы на мягкий шарик . Не снимая кастрюлю с огня, добавить горячие орехи и мешать. Сахар кристаллизуется и полностью окутает орехи. Пробу на мягкий шарик сделать просто: зачерпните ложкой немного сиропа и опустите в холодную воду. Снимите пальцами сироп с ложки и попробуйте слепить шарик. Если шарик мягкий и легко мнется - готово!

Шаг 1: торта-мусса с клюквой и пралине

Варить и мешать до тех пор, пока карамель не растает и не приобретет насыщенный темно-коричневый цвет. Выложить орехи в карамели на предварительно смазанную растительным маслом пергаментную бумагу, дать полностью остыть.

Шаг 2: торта-мусса с клюквой и пралине

Измельчить орехи в карамели до пастообразного состояния: сначала получится крупная крошка, потом масса свернется в комок, а потом чудодейственным образом превратится в пасту. Переложить в стеклянную емкость с плотно закрывающейся крышкой. Из заявленного количества ингредиентов получится 210 г пралине. Для рецепта нам понадобится 100 г. Пралине хранитья долго даже при комнатной температуре, можно добавлять в крем или использовать как начинку для шоколадных конфет.

Шаг 3: торта-мусса с клюквой и пралине

Бисквит. Яйца взбить с 90 г сахара в пышный светлый крем.

Шаг 4: торта-мусса с клюквой и пралине

Аккуратно добавить 90 г молотого миндаля и 25 г горячего сливочного масла. 20 г пшеничной муки просеять и добавить в смесь.

Шаг 5: торта-мусса с клюквой и пралине

2 белка взбить с 10 г сахара в плотную устойчивую пену. Аккуратно смешать обе массы, двигая лопатку сверху вниз. Выложить тесто в 2 формы диаметром 18 и 22 см.

Шаг 6: торта-мусса с клюквой и пралине

Выпекать 17-20 минут. Остудить, вынуть из формы, подровнять, завернуть в пищевую пленку и убрать в холод до использования.

Шаг 7: торта-мусса с клюквой и пралине

Сироп для пропитки. 100 г сахара смешать с 50 г воды, довести до кипения и растворения сахара. Снять с огня, остудить. Клюквенный компот: 280 г клюквы разморозить, измельчить в блендере и протереть через сито. Добавить сахар и довести до кипения и растворения сахара.

г желатина замочить в 24 г холодной воды, оставить на 10 мин, подогреть на водяной бане или в микроволновке до растворения (осторожно, не перегрейте!).

Шаг 9: торта-мусса с клюквой и пралине

Ввести желатин в клюквенное пюре, перемешать, вылить в форму (диаметр моей - 18 см) и заморозить.

Шаг 10: торта-мусса с клюквой и пралине

Ванильный крем-мусс с белым шоколадом: 3 г желатина замочить в 18 г холодной воды. В 110 г сливок 20% добавить 1/2 ч. л. ванильного экстракта (ванильного сахара) и довести до кипения. 2 желтка растереть с 30 г сахара и 6 г кукурузного крахмала. Влить почти закипевшие сливки в желтковую смесь, непрерывно мешая. Снова перелить массу в кастрюлю и на небольшой огне, помешивая, довести до 80 градусов и до загустения. 25 г белого шоколада мелко порубить ножом, добавить в горячий заварной крем, мешать, пока шоколад не растопится. Желатин растворить на водяной бане или в микроволновке, ввести смесь, перемешать. Остудить до комнатной температуры. 75 г сливок 33% наполовину взбить, ввести в остывшую смесь.

Шаг 11: торта-мусса с клюквой и пралине

Перелить в форму диаметром 18 см и отправить в морозилку на 1-1,5 часа.

Шаг 12: торта-мусса с клюквой и пралине

С помощью кисточки пропитать бисквит (18 см) сиропом. Выложить сверху на замороженный ванильный крем-мусс и снова отправить в морозилку.

Шаг 13: торта-мусса с клюквой и пралине

Хрустящая прослойка: 20 г миндаля крупно измельчить (с помощью скалки, например).60 г белого шоколада растопить на водяной бане или в микроволновке. Добавить к шоколаду 100 г пралине, перешать. Ввести измельченные орехи.

Шаг 14: торта-мусса с клюквой и пралине

Бисквит 22 см (после зачистки у меня получился 21 см) пропитать сиропом. Сверху выложить хрустящую прослойку, разровнять и убрать в морозилку.

Шаг 15: торта-мусса с клюквой и пралине

Зеркальная глазурь: 100 г сгущенного молока налить в высокую емкость (чашу для ручного блендера.) 12 г желатина замочить в 72 г холодной воды, оставить на 10 мин Смешать 75 г воды, 150 г сахара, 150 г инвертный сиропа в кастрюле с толстым дном. На небольшом огне варить до 108 градусов (до сильного кипения). Вылить в сгущенное молоко, перемешать. 150 г белого шоколада растопить на водяной бане или в микроволновке и добавить в смесь, перемешать. Желатин растворить и также ввести в смесь. Добавить краситель. Пробить блендером. Держать блендер нужно под углом 45 градусов, чтобы избежать появления пузырьков. Если пузырьки все же образовались, пропустить глазурь через мелкое сито. Накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на ночь.

Шаг 16: торта-мусса с клюквой и пралине

Клюквенный мусс: 250 г клюквы разморозить, измельчить в блендере и протереть через сито.

г желатина замочить в 66 г холодной воды.

Шаг 18: торта-мусса с клюквой и пралине

Из 45 г воды и 180 г сахара сварить сироп: поставить кастрюлю на небольшой огонь и, помешивая, довести до кипения. Далее, уже не мешая, варить сироп до температуры 116 градусов или до пробы на мягкий шарик.

Шаг 19: торта-мусса с клюквой и пралине

Одновременно взбить 90 г (~3 шт.) белков в миксере в плотную устойчивую пену. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить горячий сироп. Взбивать до остывания. Масса станет плотнее и значительно увеличится в объеме.

Шаг 20: торта-мусса с клюквой и пралине

Желатин растворить на водяной бане или в микроволновке, ввести в 1/3 клюквенного пюре. Смешать с общей массой клюквенного пюре. Аккуратно ввести в белковую смесь.

Шаг 21: торта-мусса с клюквой и пралине

Отдельно взбить 200 г сливок и ввести в общую смесь.

Шаг 22: торта-мусса с клюквой и пралине

Сборка. Торт собирается вверх ногами. Разъемную форму (диаметром 22 см) или тортовое кольцо проложить плотной пленкой. Вылить 1/3 клюквенного мусса, вставить замороженный клюквенный компот. Слегка прижать.

Шаг 23: торта-мусса с клюквой и пралине

Сверху вылить 2 часть клюквенного мусса, вставить замороженнй бисквит с ванильным крем-муссом (бисквитом вниз). Слегка прижать.

Шаг 24: торта-мусса с клюквой и пралине

Вылить оставшуюся часть мусса, выложить замороженный бисвит с пралине (пралине вниз). Слегка прижать. Отправить в морозилку не менее чем на 4 часа.

Шаг 25: торта-мусса с клюквой и пралине

Глазурь подогреть на водяной бане до 40 градусов, до растворения (осторожно, не перегрейте!). Остудить до 30 градусов (глазурь начинает густеть). Достать торт из морозилки, вынуть из формы, снять пленку. Поставить торт на решетку или перевернутую глубокую тарелку и облить глазурью. Ничем не разравнивать, а дать глазури самой распределиться по торту. Одним движением, с помощью ножа, снять лишнюю глазурь сверху. Дать ей полностью стечь и переложить торт на тарелку.

Шаг 26: торта-мусса с клюквой и пралине

Украсить по желанию. Я украсила клюквой и кружочками из белого шоколада Приятного чаепития.

Шаг 27: торта-мусса с клюквой и пралине

5 отзывов о рецепте

3.6 / 5
Рейтинг рецепта
hedindof
hedindof

Спасибо за рецепт, готовила торт-мусс с клюквой и пралине на день рождения сестры
Всем понравилось

lizaveta87
lizaveta87

Vkysno, spasibo.

balykova_88
balykova_88

Блюдо на высшем уровне! Забираю в закладки. Спасибо за рецепт.

klonina_70
klonina_70

По совету коллеги приготовила этот торт-мусс с клюквой и пралине.
Всем близким и мне самой очень понравилось:)

unerorou
unerorou

Очень люблю торт-мусс с клюквой и пралине,
a с этим рецептом только здесь и сейчас столкнулась