Майонез

Для приготовления майонеза, да и не только его, следует использовать только свежие и качественные составляющие! Тем паче, что не так уж их и много. Растительное масло, яйца, лимон, соль, сахар - для классического майонеза. Для майонеза провансаль, еще понадобится горчица.

Вот для первого раза, как раз лучше попробовать приготовить провансаль, т. к. горчица значительно упростит процесс эмульгирования.

Сама суть приготовления майонеза, состоит в получении эмульсии растительного масла в яичном желтке с добавлением соли и сахара. Также допустим черный или красный перец, но добавляется он уже в готовый соус.

Эмульгирование можно производить как механическими мешалками (например миксер, только насадки должны быть именно мешающими, а не взбивающими), так и обычной ложкой из нержавеющей стали или деревянной лопаткой, что предпочтительнее. Посуда для эмульгирования используется эмалированная или стеклянная.

Для приготовления одной порции майонеза (для заправки салата на 5-6 человек) понадобятся следующие ингредиенты: растительное масло - 150 мл.; яичный желток - 1 шт.; соль - 1/3 чайной ложки; сахар - 1 чайная ложка; горчица столовая - 1 чайная ложка; сок лимона - 1/2 столовой ложки.

Соль и сахар лучше растереть в ступке или измельчить в кофемолке, так они легче растворятся.

Желток тщательно отделить от белка, убрав жгутики и осколки скорлупы, если такие имеются. Надо ли говорить, что яйцо предварительно надо хорошенько вымыть? И руки тоже, ага.

Добавить к желтку растертые соль и сахар, а также чайную ложку столовой горчицы. Горчицу стоит взять самую обычную, без всяких добавок, в противном же случае, результат совершенно непредсказуем.

Тщательно перемешать ингредиенты до полного растворения соли и сахара, добиваясь полной однородности.

Добавить половину десертной ложки (1 чайная ложка) растительного масла. Эмульгировать круговыми движениями, в одну сторону, опять же добиваясь полной однородности.

При дальнейшем эмульгировании, можно добавлять масло по целой десертной ложке, а по мере загустения соуса по 2-3 ложки, каждый раз постепенно увеличивая его количество.

Если Вы готовите майонез впервые, лучше поспешать не торопливо и добавлять масло маленькими порциями. Стоит один раз добавить слишком большую порцию масла и соус будет испорчен. Он расслоится и как бы Вы не старались, сделать его однородным уже не получится.

После окончания эмульгирования, соус должен выглядеть густым, однородным и желеобразным. Теперь нужно добавить в него лимонный сок и тщательно перемешать. Соус должен заметно побелеть и стать более жидким.

Теперь попробуйте зачерпнуть майонез ложкой и перевернуть ее. Если соус остается на ложке, значит у Вас все получилось! С покупным мануэзом у Вас такой номер не пройдет.

Про масло.

Конечно лучше всего, для приготовления майонеза, использовать рафинированное оливковое масло, но т. к. не всем нравится его вкус, можно использовать смесь оливкового и другого растительного масла.

Однако не следует забывать, что любое масло должно быть самого лучшего качества и быть приятным на вкус. Если вкус масла Вам неприятен, то не следует ожидать от готового соуса чего-то несбыточного.

Также имейте в виду, что с оливковым маслом процесс эмульгирования проходит наиболее просто. Другие же масла, следует добавлять меньшими порциями, дабы избежать расслаивания соуса.

Хинты:

Не стоит хранить домашний майонез более 3 суток, т. к. при его приготовлении используется сырой яичный желток.

- Увеличение количества яичного желтка (до 25%), сделает майонез вкуснее, но уменьшит срок его хранения до 1 суток.

- Применение механических мешалок, делает эмульсию более стойкой и увеличивает срок хранения соуса, но значительно ухудшает его вкус.

- Эмульсия майонеза распадается при нагреве более 45 градусов по Цельсию, что делает совершенно обсурдным запекание каких либо продуктов под майонезом.