Кулич на сухих дрожжах

Большое спасибо Галине LEOCooker за то, что поделилась рецептом кулича от Milena Я много лет искала "свой рецепт кулича",перелАпачивала инет выпрашивала рецы у знакомых носилась в поисках литературы переготовила бесчетное количество куличей - "Венский" (он же кулич из холодильника),"Заварной", "По Похлебкину", "Монастырский" и прочее и прочее...Мое основное требование к рецепту куличей - на сухих дрожжах, так как вот уже 15 лет я не могу купить в нашем славном городе свежих дрожжей, и ни малейшего привкуса или даже запаха дрожжей или спирта, так как спрятать сей "дефект" не представится никакой возможности - мои ничего, кроме ванили, вареной сгущенки и шоколада в выпечке не приветствуют. Результат проверяла на зайцах. Зайчики любой принимали на ура, лишь бы не было никаких наполнителей, кроме см. выше, а вот заяц ограничивался всегда одним кусочком, и заявлял неизменное - "Заюня, успокойся, вкусно, я просто не люблю куличи". Но я верила - идеальный для меня рецепт существует, а если нет, то можно его "собрать". И вот в этом году я нарыла этот чудный рецик, немного его изменила. Я была поражена - от опары исходил приятный запах свежих дрожжей, подошедшее тесто благоухало ванилью, а разрезав для контроля только что испеченный кулич мы вдохнули аромат ванильной сдобы Отрезала кусочек зайцу к чаю и услышала "А отрежь-ка мне еще кусочек". А когда заяц в пятый раз подряд произнес "А не испечешь ли еще кулич? Оказывается раньше нЕчего было любить" я поняла - это ОН, МОЙ НАШ КУЛИЧ Кулич получается тяжелый, плотный, маслянистый, ароматный, если вы не против всех приправ, которые входят в первоначальный рец, не крошится, а ломается, и, как любая выпечка с таким колличеством сдобы, долго не черствеет Что немаловажно, на мой взгляд - даны пропорции сравнительно небольшие. Это очень удобно, потому как не всегда удобно делить огромное количество продуктов на 4,6,8 Количество продуктов на две формы d 18 см или объемом 1,8 литра. Не пугайтесь малому количеству дрожжей - тесто подходит отлично Привожу базовый рецепт1 кг муки у меня всегда уходит чуть больше, так как мы любим плотные куличи 2-2,5 стакана молока 6 желтков 3 белка 350 г размягченного сливочного масла 2 стакана сахара 2,5 (две с половиной) чайные ложки сухих дрожжей 3/4 ложки соли 100 г изюма 100 грамм цукатов (лучше апельсиновых) 3 пакетика ванильного сахара 1 ч. л. молотого кардамона 1 ч. л. мускатного ореха На кончике ножа - имеретинского шафрана (желтый цветок) Я обычно пеку один кулич, приведу сразу и эти пропорции вместе с моими дополнениями мука 500 грамм + 100-150 грамм на домешиваниемолоко 1 стаканжелток 3 штукибелок 2 штукимасло сливочное 175 граммсахар 1 стакан ванильный сахар по вкусу, можно и пакетик, около столовой ложки, осторожно, если в пакетике ванилин, а не сахар, его переизбыток придаст горечь, с ним аккуратненько, на кончике ложечкисоль четверть чайной ложкидрожжи сухие 1и1/4 ч. л, т. е чуть меньше половины столовой ложки или 4 граммамасло растительное для вымешивания грамм 30-50я добавила кондитерскую глазурь в тесто, а вы добавляйте наполнитель по своему вкусу - сухофрукты, цукаты, орехи Дрожжи я использовала хлебопекарные сухие быстродействующие, выглядят они как удлиненная манная крупаОставшийся белок пустим на глазурь, взбив его с 50 гр сахара Масло заранее отмерьте в мисочку - оно должно быть очень мягким, но не потечь Молоко подогреть, насыпать сверху дрожжи и оставить минут на 10-15 "Шапочки" ждать не надо, просто размочить наша цель.

Добавляйте муку, чтобы получить вязкую опару, уйдет примерно половина основной нормы, т. е около 250 грамм. Сахар в опару не добавлять, ни ложечки

Миску я накрываю влажным полотенцем, ставлю в духовку, включая ее на "расстойку" на 30 градусов на 1,5-2 часа Вот так выглядит недобродившая опара примерно через час

А теперь видно трещинки, бороздки, неровности, это готовая опара

Самое время продолжить. Масло взбить до бела, примерно минутку, затем всыпать сахар вместе с ванильным и взбивать 5 минут, затем влить желтки и продолжать взбивать еще 5 минут. Получаем такую пышную кремообразную массу

Если не имеете ничего против добавок ароматных, вмешайте и их теперь Переложить "крем" в опару и хорошенечко вымешать ложкой Затем взбить белки с солью и тоже вмешать аккуратно, методом "складывания" снизу-вверх Получаем вот такую воздушную массу

Просеиваем оставшуюся основную муку, перемешиваем хорошенько, затем, подсеивая сверху понемногу муку

месим, добиваясь гладкого, начинающего отставать от рук и стенок, теста

Как только тесто начнет формироваться в комочек, вымойте руки, хорошенько обсушите, налейте в мисочку-тарелочку растительное масло и продолжайте вымешивать, макая руки в растительное масло, пока не сможете удержать шар теста в руке

Укладываем шар в миску

Я накрываю чуть влажным полотенчиком и возвращаю в теплую духовку. У меня тесто поднимается за 3 часа

В любом случае, с сухими активными дрожжами надо очень осторожно, по моему опыту - тесту лучше недостоять, так как ему еще подниматься в форме. Если вы видите в стеклянной миске вот такую картину

значит пора готовить формы На дно положить пергаментный кружок, промазать сливочным маслом стенки и дно формы, можно обсыпать мукой, лишнюю хорошенько стряхнуть Вносить наполнители можно разными способами - во время вмешивания второй половины муки, вмешать хорошенечко после подъема теста, а можно распределить тесто на столе или силиконовом коврике, сформировав прямоугольник, половину посыпать одним наполнителем

накрыть, присыпать другим наполнителем, свернуть рулетом

хорошенечко обжать, формируя шар, и положить в форму Если у вас нет высокой формы для куличей, воспользуйтесь таким способом - проложите в смазанную форму ленту пергамента, и тоже ее смажьте маслом

когда заполните форму тестом, приподвытащите бумажные бока до нужной высоты. Если хотите более воздушный кулич, то вытащите столько, чтобы тесто занимало 1/3 формы, или 1/2 для более плотного кулича

Вернуть форму с тестом в теплое место, я опять ставлю в духовку, пока не поднимется до краев. Обычно на это уходит около часа. В любом случае больше часа стоять не даю Аккуратно перенесите форму с куличем на стол, нагрейте духовку до 160 градусов и выпекайте кулич около часа. Проверить готовность шпажкой. Если шпажка вылезла сухая - готов. Куличу хорошо бы "созреть" в остывающей духовке до утра, или, как минимум, часов 5-6, если, конечно, сумеете отстоять у меня вышло тока один раз, и то только потому, что испекла третий и четвертый куличи, пока второй еще не закончился Ну вот на большее украшательство времени не было - топотАли копытАми

И разрезик, правда еще тепленького, по той же "копЫтной" причине но очень хорошо видна структура - сдоба-сдобная шоколадно-шоколадная Попробуете?