Красный бульон

Разогрейте духовку до 220С. Обрежьте с мяса лишний жир - он делает бульон мутным. Лук очистите от верхней шелухи, морковь и коренья почистите, разрежьте вдоль пополам. Застелите противень, выложите куски мяса, кости и овощи и поставьте в духовку на 40 мин, один раз переверните.

Возьмите высокую узкую кастрюлю с толстым дном. Нужно, чтобы в начале варки содержимое кастрюли прогревалось медленно - тогда бульон будет светлым. Если у вас есть решетка, которую можно поставить на дно кастрюли, положите ее. Если решетки нет, положите на дно сельдерей и морковь, а на них уже разместите мясо - важно, чтобы мясо не контактировало с дном кастрюли и не прикипало к нему, тогда бульон будет прозрачным.

Влейте в кастрюлю холодную воду и поставьте на средний огонь, не закрывайте кастрюлю крышкой. Постепенно доведите до кипения. Как только на поверхности появится пена, уменьшите огонь и сдвиньте кастрюлю на край конфорки - вся пена будет собираться в той стороне, где нет нагрева. Снимите пену с поверхности шумовкой.

Верните кастрюлю на конфорку, добавьте стебли петрушки и отрегулируйте огонь, чтобы бульон не кипел, а только слегка подрагивал. Варите 2 ч. Затем немного посолите и положите горошины перца. Варите еще 1 ч. Достаньте из кастрюли мясо, которое можно использовать для еды, и снимите его с костей. Кости верните в бульон. Мясо залейте небольшим количеством бульона, чтобы предотвратить заветривание. Варите бульон еще 3-4 ч.

Готовый бульон процедите через сложенную вдвое марлю и остудите. Поставьте бульон в холодильник минимум на 4 ч., затем снимите жир с поверхности. Процедите бульон, оставляя осадок в кастрюле. Идеальная пропорция мяса и воды для консоме (концентрированного бульона) - 1:1, для супа - 1:1,5.