Паштет в тесте

Паштет для многих из нас - масса из мясного, овощного фарша, которая подается чаще всего как намазка на хлеб. Настоящие же французские паштеты запекаются в тесте, выдерживаются в холодильнике - вызревают. Многообразие начинок и текстур приветствуется. В городе Шатр проводится фестиваль паштетов, собственно, фотографии с этого события и книга "Паштеты и галантины" и воодушевили меня на рецепт.

Некоторые рулеты выпекаются в тесте без формы, состав теста позволяет не использовать дополнительный каркас, по виду такие паштеты очень похожи на наши пасхи, только начинка - мясная. Пока такой вид паштета не освоила, представляю паштет в тесте, запекаемом в форме. Процесс трудоемкий, но не такой сложный, как кажется. Приятного аппетита!

Промытое мясо, субпродукты и птицу замачиваем в коньяке, количество зависит от формы посудины, в которой будет проводиться операция, можно все выдержать ночь в спиртном, но если есть свободными пару часов, то и за это время вес пропитается ароматами.

Процессором измельчаем в фарш свинину и говядину.

Нарезаем и отбиваем пластинки грудки.

Зачищаем птицу.

Замачиваем грибы и фисташки.

Соединяем муку, соль, воду, яйца, наливаем растопленное масло.

Замешиваем тесто.

Раскатываем тесто на пласт чуть больше формы.

Выкладываем тесто в форму с бумагой.

Всю начинку солим, перчим, в фарш добавляем фисташки. Выкладываем первый слой - фарш.

Слой печени, на нее - грибы и розмарин. Печень не нарезаем, выкладываем целой.

Слой грудки, на него - кусочки перепелки, лавровый лист.

Закрываем крышкой из теста и делаем отверстия, вставляем в них трубочки.

Сбиваем слегка яйцо. Смазываем яйцом крышку паштета.

Ставим выпекаться на 15 минут при 190 С и на 60-75 минут при 180 С.

Достаем паштет, даем остыть, вынимаем трубочки, ставим блюдо в холодильник на ночь.

Готовим на каркасе птицы бульон, добавляем желатин (агар-агар) по инструкции. Наливаем бульон в отверстия. При необходимости операцию повторить, желе сразу может вытекать, тогда надо будет дождаться застывания. Выдерживаем паштет еще 4 часа на холоде.

Нарезаем паштет в тесте. Приятного аппетита! С Праздниками!